Notice: Undefined index: HTTP_REFERER in /home/urait/html/pivosolod.ru/catalog/controller/information/articles.php on line 78 Как приготовить домашнее пиво

Как приготовить домашнее пиво

Многие задают вопрос, как  приготовить, сварить настоящее зерновое, солодовое пиво  в домашних условиях - попробуем  рассказать,  как это сделать на обычной кухне...

Немного о том из чего готовят пиво. Солод - основной компонент , изготовленный из пророщенного ячменя. Хмель - добавляют в пива для придания горечи, вкуса, аромата. Дрожжи  - микроорганизмы , которые в процессе брожения перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ. Вода - очень сильно влияет на качество пива, лучше использовать воду из природных источников, можно водопроводную, умягченную пропущенную через фильтр.  Некоторые сорта допускают использование несоложенного сырья (рис, кукуруза, ячмень и др.) , мед, сахар, но мы рассмотрим базовый принцип приготовления.

 

Что нужно, чтобы приготовить домашнее пиво:

- солод молотый либо готовый молотый зерновой набор для пива

- хмель (количество и горечь рассчитывается по спец. программам или можно по таблице)

- дрожжи пивные (пиво низового брожения или верхового, в зависимости от типа )

- заторная емкость для замачивания засыпи солода (как правило кастрюля  35 л), он же варочник

- емкость для фильтрации (кастрюля 35 л) 

- емкость для воды 20-30 л

- сито для фильтрации (промывки) солода

- ложка, палка , др. приспособления для перемешивания затора

- йод (капля)

- арэометр для измерения плотности сусла и молодого пива после брожения

- сифонная трубка для перелива пива

- пластиковая емкость для брожения с гидрозатвором (или без) объемом  25-30 ( ведро, бочка, лучше из нержавейки)

- моющее, дезинфицирующее средство

 

1. Расчет и подготовка.

Нужно сразу определиться, какое пиво и сколько вы хотите получить, тип (эль или лагер), объем, вкус, горечь. Сегодня варим 20 л. простого эля (APA,пиво верхового брожения)  с ярко выраженными хмелевым ароматом, карамельно-фруктовыми нотами. Формируем засыпь из расчета на 5 л. пива - 1 кг. солода., т.е. на 20 л. - 4 кг молотого солода. 

 

Итак , сегодня  рецепт на 20 л. , домашнее пиво верхового брожения , APA :

 4 кг молотого солода, 80 гр. хмеля Cascade альфа 5.5% , Дрожжи US-05 11 гр. элевые, подчеркивают хмелевую горечь, Ирландский мох (чайная ложка без верха) 

Паузы:   65 °C - 60 мин., 72°C - 15 мин.,  76°C - 5 мин. и  фильтрация

Закладка хмеля: за 90 мин. до окончания варки - 30 гр., за 30 мин. - 20 гр., за 15 мин. - 20 гр., за 5 мин. - 20 гр.

Итоговая горечь 45 IBU, плотность 12%

Кастрюли:   30 л. - заторная/варочная емкость,  35л - емкость для фильтрации, 30 л. для нагрева воды.

 

2. Мойка и дезинфекция.

ВНИМАНИЕ! Нужно всегда помнить , что в воздухе очень много бактерий и большинство из них губительны для приготовленного пива, поэтому процесс пивоварения всегда нужно начинать с мойки и дезинфекции. Для этого можно использовать различные средства - хлор, йод и многое другое, но я бы порекомендовал специализированные щелочные, дезинфицирующие, кислотные средства, они эффективны, относительно безопасны и не портят оборудование.

Промойте заторную/варочную емкость. Это можно сделать ополаскиванием стенок щелочным раствором с дезинфицирующим эффектом либо замачиванием на 20 -30 мин. Мелкие приспособления промыть (ложки, стаканы, пробки и т.д.)  и погрузить в раствор на 20-30 мин. , можно совместить  с мойкой и стерилизацией емкостей. Емкость для брожения залить раствором не менее чем  20 -30 минут до использования.

2.Затирание.

Затирание - это процесс смешивания солода с водой в результате чего образуются сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Сбраживаемые сахара,  дрожжи переработают в алкоголь, несбраживаживаемые сформируют характер. Пиво будет более карамельное, плотное, насыщенное. Мы затираем настойным способом, т.е.  нагреваем затор и выдерживаем паузы. Существует еще отварочный способ затирания смысл которого,  в кипячении густой части затора и возвращении его обратно в общий чан. В результате чего температура повышается и  затор переходит на следующую паузу температурной обработки. 

Для затирания готовим воду из расчета на 10-12°C выше нужной температурной паузы в пропорции 1 часть солода к 3 или 4 воды. В данном  случае наливаем 20 л. воды температурой 77°C   в заторник и засыпаем тщательно перемешивая 4 кг молотого солод , получаем затор 65°C.

На данном этапе важно измерить PH затора. Для этого используется PH метр или лакмусовая бумага. Оптимальным считается интервал между 5.1 и 5.3 PH. При таком значении кислотности затора процессы протекают быстрее, эффективнее. Пивовары заинтересованы в этом этапе водоподготовки.

Накрываем  крышкой, утепляем (накрываем одеялом, утеплителем или что-то подобное), оставляем на паузу 60 мин. Эта пауза называется мальтозная пауза (образование сахаров).  После окончания поднимаем температуру до 72°C (медленно добавляем 6 л кипятка (97 °C) ) , кол-во воды рассчитывается с помощью спец. инструментов или программ (Бирсмит, Промаш),  оставляем на 15 мин. Это пауза осахаривания (окончательное расщепление крахмала). Через 15 мин. проверяем затор на наличие крахмала йодной пробой. Для этого каплю затора смешать с каплей йода. Если сусло окрасилось в синий цвет , значит крахмал еще присутствует и необходимо продлить паузу до полного осахаривания. 

3. Фильтрование.

После окончательного осахаривания контроля по йодной пробе переходим к процессу фильтрации. Для этого поднимаем температуру затора до 76°C (доливаем 4 л. кипятка) и оставляем на 5 мин. для формирования фильтрующего слоя. Нам необходимо отделить сусло от дробины и вымыть как можно больше сахаров. Для этого закрепляем, удерживаем сито на кастрюле и  сливаем затор через сито, ждем, пока стечет первое сусло. Оставшаяся дробина в сите промывается водой температурой   75-77°C  до достижения плотности на 1-2% меньше, чем необходимая нам по рецепту, т.е. для 12% промываем до 10%. Плотность измеряем ареометром. 

4.Варка сусла.

Полученное сусло кипятим на плите 90 мин. добавляя хмель по заранее сформированному рецепту. В нашем случае -  за 90 мин. до окончания варки - 30 гр., за 30 мин. - 20 гр., за 15 мин. - 20 гр., за 5 мин. - 20 гр. Закладка хмеля может производится в 1, 2, 3 этапа и более в зависимости от рецепта и фантазии пивовара. Как правило большая часть хмеля кладется в начале варки,  оставшаяся в конце. В интервале  за 45-90 мин хмель добавляется дл горечи, 30 - 15 вкуса, 15 -0 вкуса и аромата. За 15 мин до окончания варки можно добавить ирландских мох - осветлитель, используется для связывания белка, осветления пива.

5.Охлаждение, перелив на брожение.

После окончания кипячения сусло необходимо охладить.  Это лучше сделать с закрытой крышкой и по возможности, как можно быстрее  т.к.  существует опасность попадания  в сусло и размножения губительных для пива микроорганизмов. Охладить можно с помощью погружения кастрюли в ванну с холодной водой, либо используя погружной чиллер (скрученная трубка из меди, нержавейки, змеевик, по которой проходит холодная вода).  

Пока ожидаем охлаждения сусла можно подготовить дрожжи к брожению. Дрожжи лучше разбродить заранее, даже во время варки или перед, за день, за несколько дней, в зависимости от типа дрожжей, срока годности, кол-ва, поэтому в день когда варим пиво рекомендую небольшое количество сусла оставить и заморозить в холодильнике. В стерильную емкость  (кружку, банку) наливаем немного охлажденного сусла  около 500 мл температурой 25°C, засыпаем пакетик дрожжей и закрываем фольгой, но не  плотно, а чтобы был открыт доступ к кислороду. Для того чтобы дрожжи активно работали необходима аэрация сусла, т.е. насыщения кислородом. Этого можно добиться путем интенсивного перемешивания сусла, переливания с большой высоты.

В охлажденное сусло выливаем дрожжи, интенсивно перемешиваем. Закрываем емкость герметичной крышкой, устанавливаем гидрозатвор, наливаем в него немного воды. Гидрозатвор выпускает излишки CO2 и не допускает попадания посторонних микроорганизмов. В принципе, гидрозатвор не является необходимым приспособлением, как правило, его используют только домашние пивовары. Во многих пивных странах пиво бродит в открытых чанах. Домашнее пиво тоже можно производит по такой технологии. При брожении на поверхности образуется плотная шапка дрожжей, которая препятствует попаданию вредных микроорганизмов в сусло.

6. Брожение.

Брожение должно проходить при температуре 18-24°C (домашнее пиво верхового брожения (эль))  и 7-12°C (пиво низового брожения (лагер)). Дома, при комнатной температуре проще сбраживать эль,  для лагера нужен отдельный холодильник. При брожении, через гидрозатвор, выделяется CO2, вода пузырится. После того, как активное выделение CO2 прекратится (где-то через 5-8 дней),пиво желательно подержать еще 7-8 дней для окончательного дображивания и образования плотного осадка в бродильной емкости, чтобы при переливе в бутылки попало, как можно меньше дрожжей и пиво было прозрачным. Можно после окончания активной стадии, первых 5-8 дней, перелить наше домашнее пиво в другую емкость на вторичное брожение. Но на самом деле особого смысла в этом нет, к тому же появляется дополнительный риск заражения, а при выдержки без перелива, в той же емкости 7-8 дней, дрожжи довольно плотно осаждаются на дно.

7. Разлив, созревание.

После окончания брожения молодое домашнее пиво необходимо разлить по бутылкам. Можно использовать стеклянные, пластиковые ПЭТ разного объема.

ВНИМАНИЕ! Перед розливом бутылки нужно тщательно промыть дезинфицирующим средством.

Разливаем молодое пиво с помощью сифонной трубки или заранее врезанным краном в бродильной емкости. Разливая в бутылки оставляем 3-4 см до горлышка. Для того, чтобы пиво карбонизировалось, стало газированным, в каждую бутылку добавляем  сахар из расчета 9 гр. на 1 литр (столовая ложка), а лучше глюкозу или неохмеленный солодовый экстракт. При добавлении сахара в пиве появляется дрожжевой привкус. Пиво карбонизируется при комнатной температуре 5-7 дней. После карбонизации пиво лучше поставить в прохладное, темное место для созревания. В процессе созревания пиво лучше не беспокоить.

Минимум через 1-2 недели пиво созреет и можно пробовать. Срок хранения такого пива не менее 6 месяцев, т.к. в бутылках осадок, который препятствует порче.


магазин товаров для домашнего пивоварения и самогоноварения в г.Иваново © 2017 Все права защищены.
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru