Notice: Undefined index: HTTP_REFERER in /home/urait/html/pivosolod.ru/catalog/controller/information/articles.php on line 78 Как выбрать солод для пива.

Посмотреть все

Как выбрать солод для пива.

Для понимания кратко разберем , что такое солод, какой он бывает ...  

Солод является основным сырьем в пивоваренной промышленности. Характеризуется цветом, вкусом, ароматом, которые напрямую влияют на качество получаемого пива, поэтому выбору солода следует уделить особое внимание.

Солод изготавливают из ячменя, путем проращивания, высушивания. Это объясняется легкостью его обработки, отличной всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям. Также  ячменный солод  наиболее подходит по  вкусовыми качествами и  позволяет получить пиво с лучшими показателями. 

 

Какой бывает солод?

 

В зависимости от технологии получения солод бывает: светлый, темный, карамельный , жженый, томленый, кислый, копченый, пшеничный и т.д. Кратко о некоторых...

 

 Светлый солод.

Базовый солод пельзенского типа представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет 2,5-3,5 ед. ЕВС; 

 

Тёмный солод (мюнхенский тип)

Это более темный солод с  выраженным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.

 
 
Карамельный солод
 
 Солод с сладковатым, карамельным  вкусом.  На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода основным условием для получения готового продукта высокого качества является накопление максимально возможного количества продуктов реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.
 
Томлёный солод
 
Для его приготовления используют ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода. Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного солода, последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки – подвяливание. Завершающую фазу сушки – химическую – осуществляют при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.
 
Жжёный солод
 
Солод тёмно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность.
 
 
Жжёный, карамельный,томлёный - это специальные пивоваренные солода, полученные применением специальных режимов обработки.
Светлый, мюнхенский, венский, пшеничный - базовый пивоваренный солод, составляет в засыпи от 40 %.Основное его назначение — получение сбраживаемых сахаров. Речь пойдет о базовых солодах... 
 

 

Российский, зарубежный солод.

С  зарубежным солодом все более или менее просто и понятно. Как правило это хорошо модифицированный солод. Такие солода не нуждаются в дополнительной термической обработке (паузы), достаточно даже одной паузы для затирания.  Хотя в сообществе пивоваров вопрос о необходимости проведения промежуточных или дополнительных этапов затирания солода до сих пор остается спорным. Многие используют классические рецепты и  предпочитают проводить дополнительные этапы во избежание ряда неблагоприятных последствий.

Популярные производители солода , который можно купить в специализированных магазинах в России домашним пивоварам:

Weyermann (Германия) ,CASTLE MALTING (Бельгия), Soufflet (Чехия), Viking malt (Финляндия) ,  Sophus Fuglsang (Дания), ERFURTER MALZWERKE (Германия).

На мой взгляд бесспорные лидеры Weyermann и CASTLE MALTING , гарантированное отличное качество. Подходят для одно паузного затирания. Солод Weyermann немного дороже CASTLE MALTING, но отличия при использовании вряд ли найдете. Хотя мне кажется  CASTLE MALTING более ароматный солод.  Soufflet тоже неплохой солод, немного дороже CASTLE MALTING , представлен небольшим ассортиментом (пельзенский , карамельный , мюнхенский), для варки чешского лагера "самое то".

Viking malt , Sophus Fuglsang , ERFURTER MALZWERKE  солода примерно на одном уровне. Ароматные , неплохого качества, встречаются с мусором, немного больше белка, чем  Weyermann и CASTLE MALTING,  но более привлекательная цена и огромный ассортимент компенсирует эти недостатки. 

В итоге если выбирать зарубежный солод , то я бы выбрал базовый солод  CASTLE MALTING, спецсолода Viking malt -  соотношение цена-качество.

 

Российский солод - курский, ефремовский,руднянский, БСК.

Из практического опыта можно сказать  - российский солод непредсказуем, нестабилен. Можно купить неплохой, можно хороший, как повезет. Внешне,  в большинстве своем немного грязноват, шелуха , стебельки, корешки и т.д.

Курский солод:  немного мусора, солод ароматный, нормального размера (не мелкий) , немного пониженная экстрактивность,пиво показалось немного пресновато , но с выдержкой обрело полноту, вкус. C 2016 г.  появились курские спецсолода - линейка карамельных, жженные. 

Ефремовский солод: мусора совсем немного, ароматный, не мелкий, немного больше белка , чем заявлено, экстрактность в норме. Плюс - в ассортименте присутствуют мюнхенский, меланоидиновый, карамельные солода.

БСК:  низкая   экстрактивность, попадался с  экстрактивность 50%, пиво получается довольно пустовато,  приходилось добавлять венский и импортные спецсолода для тела, по ощущениям немного кислит.

Руднянский: часто попадался мелкий  солод, грязноват, ароматный , проблем с экстрактивностью не было,  много белка.

Подведя итог можно описать общие проблемы российского солода:

- более низкая экстрактивности , чем у импортных  

- мусор

-  более продолжительное осахаривание,  чем у импортных  

Но при всем при этом отечественный солод гораздо дешевле зарубежного.

Чтобы сварить хорошее, качественное пиво из отечественного солода, на мой взгляд нужно использовать определенные приемы :  увеличить закладку на 20 - 30% или использовать одну,лучше две отварки ;   желательно добавлять спецсолода т.к. пиво часто пустовато ;  обязательно прогонять  по нескольким паузам,  например (52-62-72-78) ; пауза осахаривания не менее 60 мин.

В целом наш опыт использования российского солода считаю положительный. Особенно порадовал курский, на данный момент разнообразием спецсолодов,  ефремовский солод, руднянский ,  по  такой цене качество вполне приемлемо.

На данный момент, все таки,  стараюсь не использовать полностью смесь из отечественных солодов, как правило 60-70 % зарубежный солод, остальная часть -  курские, ефремевские спецсолода либо смесь базовых российских и иностранных солодов -  получается отличное качественное  пиво. 

 

 


магазин товаров для домашнего пивоварения и самогоноварения в г.Иваново © 2017 Все права защищены.
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru